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果脯制作方法
發布來源: 發布時間:2015-05-31
    【切分】將完全成熟的鮮杏,切成兩半,去核后,裝在木盤里,杏碗口向上,密密擺好后,送去硫熏室硫熏。曬盤全部采用木材制成,四周有矮邊,底部由木板拼上,不留縫隙。盤底有橫木2根,以利重疊時通風,木盤長90~100厘米,寬60~80厘米。
    【硫熏】點燃硫磺時,室內維持SO2濃度2~3%,硫磺要連續不斷地燃燒,不能熄滅,熏12小時,至果體透明,沒有生心為止,硫熏室可采用磚石和水泥結構,用載車處理,每一載車裝曬盤20~25個。進行硫熏時,室內濕度保持40~50℃。鮮杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外還能促進干燥,防止產品變酸敗壞,有助于日后的保藏。一噸切分的原料,約需硫磺20~40公斤。
    硫磺應品質優良、純潔、容易燃燒,所含雜質不可超過1%,其中含砷(砒)不超過0.015%;不含油質。應用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉,制成顆粒狀,以幫助燃燒。
    【晾曬及風干】已熏硫的杏碗,移到曬場在日光下曝曬1~2天,曬至5~7成干時,將曬盤堆疊、覆蓋在一起,令其在蔭處風吹,完成干燥作用,時間10天左右,至含水分15%即可(如直接曬干,雖無不可,但制品不甚透明,顏色暗淡)。然后將杏干貯存起來,留作加工原料使用。在晾曬時,不要將杏碗中的汁液倒掉,以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
    【加工方法】將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小時,除去晾曬時杏干表面的雜質,并將杏干泡開,吸收水分。撈出后,擺在土盤上,杏碗口向上,送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右,這時產品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm(0.2%)。
    具體制作方法:
    1、選擇新鮮完好的水果(可曬果干的品種)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根據不同水果采用不同加工方法如陰干、曬干、烘干等),以盡量保持水果原風味和適當的大小形狀。干品貯藏備用。
    2、配制浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成,輔料由復合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
    3、用浸漬液浸泡果干2-3小時。使果干充分吸收后撈出,瀝凈水份并適當晾干。
    4、將浸泡后的果干放入輔料中熬煮至沸,撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加熱。
    5、將撈出的果干單層攤開置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒溫干燥約1小時左右,其間翻動1-2次。
    6、烘干的果脯軟硬適度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度適中。
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