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果脯的分類
發布來源: 發布時間:2015-05-31
    (一)按產品形態和風味分類
    1.果脯又稱干態蜜餞,基本保持果蔬形狀的干態糖制品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。
    2.蜜餞又稱糖漿果實,是果實經過煮制以后,保存于濃糖液中的一種制品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。
    3.糖衣果脯果蔬糖制并經干燥后,制品表面再包被一層糖衣,呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。
    4.涼果指用鹽胚為主要原料的甘草制品。原料經鹽腌、脫鹽曬干,加配料蜜制,再曬干而成。制品含糖量不超過35%,屬低糖制品,外觀保持原果形,表面干燥,皺縮,有的品種表面有層鹽霜,味甘美,酸甜,略咸,有原果風味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。
    (二)按產品傳統加工方法分類
    1.京式蜜餞主要代表產品是北京果脯,又稱北蜜、北脯。據傳從明代永樂十八年明成祖朱棣遷都北京時,就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。
    2. 蘇式蜜餞主產地蘇州。歷來選料講究,制作精細,形態別致,色澤鮮艷,風味清雅,是我國江南一大名特產。代表產品有二類:
    (1)糖漬蜜餞類表面微有糖液,色鮮肉脆,清甜爽口,原果風味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金柑等。
    (2)返砂蜜餞類制品表面干燥,微有糖霜,色澤清新,形態別致,酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。
    3.廣式蜜餞 以涼果和糖衣蜜餞為代表產品。主產地廣州、潮州、汕頭。已有1 000多年的歷史,大量出口東南亞和歐美。
    (1)涼果甘草制品,味甜、酸、咸適口,回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。
    (2)糖衣蜜餞產品表面干燥,有糖霜,原果風味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。
    4.閩式蜜餞主產地福建漳州、泉州、福州,以橄欖制品為主產品。已有1 000多年歷史,產品遠銷東南亞和歐美,是我國別樹一幟的涼果產品。制品******特點是肉質細膩致密,添加香味突出,爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應子、蜜桃片、鹽金橘等。
    5.川式蜜餞以四川內江地區為主產區,始于明朝,有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等 。
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